Dr. Juan Carlos Torres Guzmán
División de Ciencias Naturales y Exactas
Universidad de Guanajuato
Campus Guanajuato
Universidad de Guanajuato
El Tequila es la bebida alcohólica destilada más importante en México; en el año 2015 se produjeron 228.5 millones de litros, de los cuales se exportaron 182.9 millones (www.crt.org.mx). El Tequila tiene denominación de origen (DO), por lo que ninguna otra bebida destilada, fuera del DO, puede ser llamada con ese nombre. En el caso de Guanajuato, los municipios que pertenecen a la DO son: Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo y Purísima del Rincón. Además, el Tequila está regido por la norma NOM-006-SCFI-2012.
El proceso de producción involucra varias etapas: el cultivo del Agave tequilana Weber var. Azul y su cosecha, entre los 7 y 10 años de edad de la planta. Las cabezas del Agave, también denominadas piñas, son posteriormente hidrolizadas o cocidas, donde el principal azúcar presente en el Agave, la Inulina, se hidroliza, principalmente en fructosa y glucosa. Las piñas una vez cocidas se muelen para extraer el jugo. En el Tequila 100% de Agave, todos los azúcares deben de provenir del Agave tequilana Weber var. Azul. Sin embargo, si solo tiene el nombre de Tequila, pueden emplearse hasta un 49 % de otros azúcares.
El jugo del Agave es entonces fermentado, donde se transforman los azúcares en etanol y dióxido de carbono, de igual manera se generan aromas y sabores característicos de esta bebida. Este proceso es llevado a cabo por levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae. El fermentado es posteriormente destilado para obtener el producto final, que puede ser embotellado o madurado. La maduración se lleva a cabo en barricas de roble blanco o encino, por lo menos dos meses para obtener el “tequila reposado”, durante más de 12 meses para el “tequila añejo” y más de 3 años para el “tequila extra-añejo”. Ya que las levaduras es el elemento principal en la fermentación y uno de los factores más importante en el desarrollo de los aromas.
En el Laboratorio de Genética Molecular de Hongos (www.labgenmolugto.com), del Departamento de Biología de la Universidad de Guanajuato, estamos interesados en conocer y mejorar las cualidades de las levaduras empleadas en la elaboración de Tequila. A lo largo de los últimos años se han aislado, caracterizado y mejorado cepas de Saccharomyces cerevisiae, que han permitido aumentar la producción y mejorado los aromas de este producto. Así que la próxima vez que disfrutes un buen Tequila, piensa en todo el trabajo que conlleva y tal vez sea producido por levaduras de la Universidad de Guanajuato.
Fecha de publicación: 16 de octubre de 2016.
