Dra. María del Rosario Galindo Gonzalez
Departamento de Ingenieria Química,
División de Ciencias Naturales y Exactas,
Campus Guanajuato,
Universidad de Guanajuato
Mezcal es una palabra que viene del nahuatl mezcalli, que significa agave horneado. La popularidad del mezcal mexicano en el mercado mundial ha ido en aumento, pues aunado al sabor característico, se encuentra la herencia histórica que representa para el país y poco a poco se ha convertido en el motor económico de algunos estados, entre ellos, Guanajuato.
Municipios del norte del estado como San Felipe, San Luis de la Paz, Ocampo, Jaral del Progreso, Dolores Hidalgo, Xichu, entre otros, cuentan con las condiciones necesarias para el cultivo de agave mezcalero y con haciendas productoras.
El mezcal se produce con la receta ancestral transmitida por tradición oral, sin embargo, la popularidad de la bebida ha llevado a los productores a interesarse por obtener la garantía de calidad con la Denominación de Origen y el cumplimiento de las normas oficiales mexicanas aplicadas a bebidas alcohólicas particularmente la NOM-070-SCFI-2016 y NOM-142-SSA1/SCFI-2014
Para apoyar la validez de la calidad de esta bebida tradicional, en el Laboratorio de Materiales del Departamento de Ingeniería Química, del Campus Guanajuato hemos desarrollado una metodología sencilla, rápida e in situ para la cuantificación de posible presencia de metanol o metales pesados como cobre, arsénico y plomo y aportar así una manera efectiva para determinar el cumplimiento de la norma. Para ello se emplean los conocimientos en las propiedades de materiales novedosos como el óxido de grafeno y su compatibilidad con enzimas biológicas como la “alcohol oxidasa”. Con la sinergia formada entre ambos materiales, se han desarrollado biosensores electroquímicos, específicos para la detección de las especies de interés arriba mencionadas, aun en muy bajas concentraciones.
Actualmente, se han analizado 12 muestras de mezcal producidas en el estado, siendo los de mayor comercialización: Jaral, Torres Mochas, Guanax, Mezcalpilla y Zarco. En el total de muestras analizadas hasta el momento se ha encontrado la calidad necesaria para el cumplimiento de la norma, por lo que se trabaja de manera conjunta con los mezcaleros de Guanajuato, la Secretaría de Economía e investigadores de otras instituciones como el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ), aportando desde nuestra trinchera la información y experiencia necesaria para lograr la obtención de la Denominación de origen Mezcal para el estado de Guanajuato, logrando así un vínculo entre la investigación y desarrollo científico, con la sociedad.
Fecha de publicación: 5 de mayo de 2018.
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